BLUEFIN

Thunnus thynnus

Zona FAO

37.1 – 37.2 – 37.3

Dimensiones

40cm / 4m

Peso

6.4Kg / 600kg

Temporadas de vivero

12 meses

El atún Bluefin es originario de ambas orillas del Atlántico, y también del mar Mediterráneo. Capaz de superar los 300kg de peso y alcanzar hasta más de 600kg.

Japón es el principal destino del atún rojo del mediterráneo, aunque en los últimos años el crecimiento de la demanda ha sido a nivel mundial. La pesca del atún rojo está controlada mediante un sistema de control de pesca llamado ICCAT.

Como las capturas son insuficientes, se ha desarrollado una técnica de cultivo que consiste en la captura por medio de flotas de cerco.

Posteriormente en las granjas situadas en las costas se realizan las etapas de engorde. Los atunes son alimentados básicamente con pescado azul como sardina o caballa.

FORMATOS DE VENTA

Lomo alto / Akami

La parte más utilizada del atún por su tamaño y limpieza y porque no tiene un contenido graso alto. Se usa para diversas aplicacions: desde el tartar de atún, ceviche, makis o tatakis, a la plancha o la brasa. Partes: lomo negro (situado en la parte superior junto a la aleta dorsal y por la que recibe su nombre) y lomo blanco (situado en la parte inferior junto a la aleta anal), cuya piel exterior es de un tono más claro.

H & G (sin cabeza y sin vísceras)

Se sirve en pieza H & G (Headed & Gutted), sin cabeza y sin vísceras. Este formato permite el máximo de opciones y la utilización del producto neto sin fuentes de contaminación como las branquias y tripas. Ahorra en los gastos de envío y en costos de mano de obra relacionados con la partida y el eviscerado, así como el costo de la eliminación de las partes no utilizadas de la pieza.

Ventresca / Toro

Parte del vientre del pescado, de donde proviene su nombre, una zona muy valorada por su contenido graso en forma de vetas, que también se llama ijar, ijada o barriga. Muy integrada en la cultura culinaria japonesa. Se utiliza en sushi y para realizar sashimi. Tiene un sabor muy especial a la brasa y también se elabora en semi-conserva, donde recibe el nombre de atún de Ijar.

Carrillera / limpia sin piel y congelada

Se sitúa bajo los ojos que, al igual y tiene una consistencia muy gelatinosa y membranosa. Se sirve en piezas de 200gr aprox. limpias, sin piel y congeladas.

Morrillo / limpio sin piel y congelado

Morrillo

El morrillo se extrae de los atunes más grandes y se sitúa en la parte superior de la cabeza, recubriéndola. Por su contenido graso, cercano al 30%, es una de las partes más codiciadas del atún debido a su sabor intenso. Se trata de la terminación del lomo y se sitúa dentro de la cabeza del animal, encontrando dos morrillos por cada pieza. Se sirve en piezas de 200gr aprox, limpio, sin piel y congelado.

Parpatana

Considerada una delicia gourmet, esta parte rodea por abajo la mandíbula y el cuello. Una de las piezas más desconocidas en cocina que cada vez se utiliza más por su contenido graso diferente, sin fibras. Se sirve en piezas de 200gr aprox, limpia, sin piel ni hueso y/o con piel y hueso. Congelada.

Carne espina / trozos desmigados y frescos en envase de plástico

Se sirve en trozos demigados y frescos en envase de plástico.
Se sirve a peso, según la carne de la espina.