ATUNOLOGY

Todo lo que no sabías del atún

Atunology es una campaña creada para mostrar la versatilidad del atún. Con TODAS sus partes se pueden elaborar recetas deliciosas y sorprendentes, hasta con las menos conocidas.

 

Queremos mejorar la cultura del atún y promover que del ATÚN SE APROVECHA TODO.

 

Por este motivo del 1 al 17 de Octubre celebraremos los ATUNOLOGY DAYS en distintos restaurantes a nivel nacional, los cuales ofrecerán a sus clientes, recetas elaboradas con distintas partes del atún. A continuación, puedes consultar los restaurantes que participarán en los Atunology Days.

¡SORTEO! Si quieres ganar un lote de productos Arrom, ahora lo tienes muy fácil.

 

1. Ve a uno de los restaurantes Atunology del 1 al 17 de Octubre.
2. Haz una foto del plato elaborado con atún rojo Arrom.
3. Súbela a las redes sociales (Instagram o Facebook)
4. Etiqueta a @arrombarcelona con el hashtag #AtunologyDays.

¡Y esto es todo! El día 18 nombraremos al ganador.

RONQUEO: DESPIECE DEL ATÚN

LAS PARTES DEL ATÚN UNA A UNA

CABEZA

Morrillo

¿Qué es?

El morrillo, es la parte del atún situada en la zona posterior de su cabeza. Es una de las piezas con mayor índice de grasas insaturadas Omega-3, las cuales aportan numerosos  beneficios para la salud, además de una textura melosa y un sabor intenso e inigualable que los convierten en una pieza ideal para la cocina.

 

 

¿Qué podemos cocinar con él?

El morrillo se puede cocinar de numerosas maneras. Está riquísimo a la plancha o a la brasa, pero también al horno, a la sal o hasta en un tartar.

 

Aquí te proporcionamos una receta, elaborada por el chef Jordi Esteve del Restaurante Nectari (Barcelona): Morrillo de atún rojo con calçots y salsa romesco.

Ojo

¿Qué es?

El ojo es un ingrediente aún poco común en la cocina occidental, que va ganando terreno entre los chefs más vanguardistas. En Asia hace mucho tiempo que lo descubrieron, y lo consideran un manjar delicioso.

Del ojo se aprovecha el tejido muscular y conjuntivo que hay a su alrededor por su alto contenido en porteína y colágeno.

 

 

¿Qué podemos cocinar con él?

Los ojos de atún se pueden consumir crudos, introduciendo pedacitos en un vasito con saque,  pero también se pueden cocinar de distintas formas: se pueden hervir y servir junto con arroz, se pueden freír y servir con salsa de soja, o bien, rebozar y acompañar con verduritas y un toque de salsa picante.

Aquí tienes una original receta, elaborada por el chef Adelf Morales del Restaurante Topik (Barcelona): Callos con ojos de atún 

Carrillera

¿Qué es?

La carrillera o facera, es la parte interna de la cara del atún, situada bajo sus ojos. Se caracteriza por tener un sabor especial y una textura gelatinosa que lo convierte en el ingrediente ideal para la elaboración de guisos.

 

¿Qué podemos cocinar con él?

Debido a su consistencia gelatinosa, se utiliza mayoritariamente para guisos y platos con salsas, aunque también está deliciosa a la plancha.

Aquí tienes una deliciosa receta, elaborada por los chefs Javier y David del restaurante Taberna Noroeste: Caldeirada de carrillera de atún.

Galete

¿Qué es?

El galete, es la parte situada cerca de la zona auditiva del atún. Une su cabeza con su cuerpo y ofrece una gran cantidad de carne además de gelatina. Es una pieza que contiene muchas fibras y cartílagos que, al cocinarlo se vuelven melosos.

 

¿Qué podemos cocinar con él?

El galete es ideal para preparar al horno, a la parrilla, guisado, estofado o confitado, ya que cuando se cocina mediante estas técnicas es cuando conseguimos conseguir su textura melosa. Una elaboración común también es presentarlo en arroces, tanto deshilachado como en pieza entera.

Parpatana

¿Qué es?

La parpatana es el hueso de los laterales del cuello, que une la cabeza al tronco del atún. El mismo corte tiene la carne del hueso, magra y de rojo intenso, junto con una parte de la carne de ventresca. Es una parte del atún cada vez más demandada por su combinación de texturas.

 

¿Qué podemos cocinar con ella?

La parpatana está deliciosa a la parrilla o a la plancha, muy tostado por fuera y dejando su jugosa textura en el interior. Aunque también se puede cocer, deshilar y cocinar en forma terrina.

TRONCO

Espina

¿Qué es?

De la espina se puede aprovechar tanto su carne como su hueso. La carne, extraída de la espina central, es muy sabrosa y de un color rojo intenso, y del hueso, se puede aprovechar el líquido sinovial, de sabor suave y textura peculiar, ideal para la elaboración de salsas. Además, sus espinas se pueden aprovechar para hacer caldos.

La carne extraída de la espina central es especialmente sabrosa por su alto contenido en sangre y es adecuada para cualquier receta que requiera atún picado.

En Japón es muy típico rascar la espina con una cuchara para aprovechar su deliciosa carne roja. Esta práctica es conocida popularmente como nakaochi.

 

¿Qué podemos cocinar con él?

La espina ofrece un montón de posibilidades en la cocina. La carne es ideal para todas aquellas recetas que requieran de atún picado. Se pueden elaborar albóndigas, gyozas, hamburguesas, tiraditos, ceviches, o bien para preparaciones en crudo.

Con el líquido sinovial, extraído del hueso se pueden elaborar salsas o bien comer en crudo.

Armónica

¿Qué es?

La armónica es la parte del atún que se encuentra debajo de la espina dorsal. Se le llama armónica a la pieza por su forma alargada y emplumada. Lo que se consume es la carne que queda entre sus plumas. Para extraer esta carne, es necesario cocinar la armónica a baja temperatura, en crudo es imposible consumirla por la gran cantidad de colágeno y de fibras que contiene, pero una vez cocida, resulta muy sencillo hacerlo, ya que la carne queda con una textura muy melosa.

Su textura es muy similar al rabo de toro, y su sabor se parece mucho al de la ternera.

 

¿Qué podemos cocinar con él?

La armónica se puede consumir con el hueso o bien en forma de terrina. Para elaborar la terrina, es necesario cocerla a baja temperatura, hasta que la espina se suelta con facilidad, recuperamos toda su carne y la compactamos en forma de terrina.

 

Aquí te mostramos una receta de la armónica, elaborada por los grandes chefs Javier y Sergio Torres del restaurante Cocina Hermanos Torres: Escabeche suave de armónica de atún.

Punta de lomo

¿Qué es?

La punta de lomo es el corte final del lomo, y es un producto que, aunque ha sido menospreciado durante muchos años, puede sorprender por ser un producto muy versátil en la cocina. Además, no tiene merma y podemos utilizarla en su totalidad.

 

¿Qué podemos cocinar con él?

Se puede cocinar en crudo para elaborar un tartar; a la plancha o brasa, como si se tratara de un entrecot de ternera; utilizarla para elaborar hamburguesas, albóndigas o guisos y estofados.

Corazón

¿Qué es?

El corazón de atún, de intenso color marrón rojizo oscuro y de gran carnosidad, contiene altas propiedades energéticas y culinarias. Por este motivo, lleva siglos siendo consumidos por los pescadores de atún, pero es ahora cuando se ha puesto de moda en la nueva gastronomía por los chefs de alta cocina.

 

¿Qué podemos hacer con él?

El corazón requiere de cocciones largas, y se puede preparar curado en sal, estofado y guisado. Aunque también existen otras elaboraciones, como por ejemplo, cortado en láminas y a la plancha, o bien en forma de morcilla.

 

Aquí te mostramos una receta elaborada por el chef Adelf Morales del Restaurante Topik, en la que utiliza el corazón de atún curado en sal: Ensalada de calabaza y corazón de atún.

Callos

¿Qué es?

Los callos o tripa de atún, es un producto que se vende desecado y salado, con un aspecto acartonado y de color marrón, que debe hervirse en agua durante unas dos horas para que se hidrate y pueda consumirse. Aunque es un poco laborioso, este producto merece la pena, sobretodo para hacer guisos.

 

¿Qué podemos cocinar con ellos?

Los callos son un producto muy utilizado para hacer guisos. Se suelen preparar con cocción lenta para conseguir una consistencia caldosa, fuerte, de coloración oscura. Se suelen acompañar con patatas, judías, caracoles, o bien se pueden hacer platos más originales como éste, elaborado por el chef Atsushi Takata del Restaurante Uribou (Barcelona): Ensalada de callos de atún. 

Osobuco

¿Qué es?

Osobuco, significa hueso hueco en italiano. Este corte incluye el hueso de la espina y el de los lomos adyacentes. Tiene un alto contenido de colágeno, lo cual le aporta una textura muy melosa. Se caracteriza por sus texturas, que combinan la melosidad de la carne del hueso y la piel crujiente.

 

El osobuco, con carne de textura melosa, es el rey de la parrilla. Un corte que sin duda te sorprenderá.

 

¿Qué podemos hacer con él?

El osobuco lo podemos elaborar en el horno, ya que de esta forma su textura se reblandece y es más fácil separar así la carne de su hueso, aunque también está delicioso a la parrilla.

Piel

¿Qué es?

La piel, aunque se encuentra por todo el animal, tiene una mayor cantidad de carne y grasa dependiendo de la zona en la que se encuentre. Por ejemplo, la piel de la barriga del atún, tiene un mayor índice de carne y de grasas, así que depende del plato que se quiera realizar es mejor utilizar la piel de un sitio u otro.

 

¿Qué podemos cocinar con ella?

La piel de atún es riquísima para preparar guisos con patatas y verduras o bien al estilo “cortezas” fritas. La piel, antes de cocinarse, se debe limpiar bien y descamar.

Lomo alto

¿Qué es?

El akami es la parte que va desde la cabeza hasta la cola, pasando por la aleta dorsal. Es la pieza más utilizada del atún, gracias a su bajo contenido en grasas, y destaca por su color rojo y su intenso sabor.

 

¿Qué podemos cocinar con él?

Con el lomo alto se pueden cocinar infinidad de platos, es un producto muy versátil y fácil de trabajar. Es ideal para hacer tartar, sashimi, ceviche, makis, tataki, nigiris y también para hacer a la planta o a la parrilla.

Lomo bajo

¿Qué es?

El lomo bajo, es otra parte del lomo que está situada en la parte baja del atún, junto a la ventresca, y va desde el cuello hasta la cola.

 

¿Qué podemos cocinar con él?

Igual, que el lomo alto, es una parte muy versátil que tiene infinitas salidas, tanto en crudo (sashimi, nigiris, maskis, tartar, en daditos para pokes…), a la plancha o a la parrilla vuelta y vuelta, en forma de tataki.

Ventresca

¿Qué es?

La ventresca, también conocida como toro (en japonés “de melosidad superior”), está situada en la parte central del atún. En la ventresca se distinguen dos partes: otoro, la parte más grasa de la ventresca y de color más blanquecino; y el chutoro, con menos grasa y con un color más rosado.

 

Es la parte con un mayor índice de grasas insaturadas Omega-3, por lo cual su color no es rojo intenso sino rosado, tirando a blanquecino, y su textura es muy melosa.

 

¿Qué podemos cocinar con ella?

Este corte del atún es ideal para consumir en crudo para la elaboración de nigiris, sushi o sashimi, aunque también es ideal para consumirlo a la plancha, a la parrilla, en escabeche o de infinitas formas más.