ATÚN BLUEFIN

Thunnus thynnus

Zona FAO

37.1 – 37.2 – 37.3

Dimensiones

40cm / 4m

Peso

6.4Kg / 600kg

Temporadas de vivero

12 meses

El atún Bluefin es originario de ambas orillas del Atlántico, y también del mar Mediterráneo. Capaz de superar los 300kg de peso y alcanzar hasta más de 600kg.

Japón es el principal destino del atún rojo del Mediterráneo, aunque en los últimos años el crecimiento de la demanda ha sido a nivel mundial. La pesca del atún rojo está controlada mediante un sistema de control regulado por la ICCAT (Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico).

Como las capturas son insuficientes, se ha desarrollado una técnica de cultivo que consiste en la captura por medio de flotas de cerco.

Posteriormente en las granjas situadas en las costas se realizan las etapas de engorde para obtener la infiltración óptima de grasa. Los atunes son alimentados básicamente con pescado azul como sardina o caballa.

FORMATOS DE VENTA

Lomo alto / Akami

El corte más común

El Akami (o también llamado lomo negro) es la parte más utilizada gracias a su bajo contenido graso.
Destaca por su color rojo y su sabor intenso.
Es la pieza que va desde la cabeza hasta la cola, pasando por la aleta dorsal.

Ideal para

Se puede preparar de varias formas, desde tartar, ceviche, maki o tataki hasta en la plancha o la brasa.

H & G (sin cabeza y sin vísceras)

LA PIEZA QUE PERMITE TU PROPIO RONQUEO

Se sirve en pieza H & G (Headed & Gutted), sin cabeza y sin vísceras. Permite el corte al gusto del cliente siendo una opción muy óptima económicamente hablando.

Lomo bajo

CORTE VERSÁTIL

Es el lomo situado junto a la ventresca (toro) y es conocido también como lomo blanco debido a que su piel exterior es de un tono más claro.

IDEAL PARA

Su parte más noble, que se situa en su zona superior, se suele consumir cruda o poco hecha (tartar, tataki, sashimi...). La parte más cercana a la cola se usa para guisos y salazones porque es más fibrosa.

Ventresca / Toro

LA JOYA DEL ATÚN

Parte del vientre del pescado, de donde proviene su nombre, una zona muy valorada por su contenido graso en forma de vetas, que también se llama ijar, ijada o barriga. Esta parte es muy conocida en Japón como Toro.

IDEAL PARA

Muy integrada en la cultura culinaria japonesa. Se utiliza en sushi y para realizar sashimi y niguiri. Tiene un sabor muy especial a la brasa y también se elabora en semi-conserva.

Carrillera

CORTE PARA GUISOS

Se sitúa bajo los ojos que, al igual que el galete, tiene una consistencia muy gelatinosa y membranosa.

IDEAL PARA

Se utiliza mayoritariamente para guisos y platos con salsas ya que necesita más cocción para que quede tierna.

Morrillo

DELICIA GOURMET

El morrillo se extrae de los atunes más grandes y se sitúa en la parte superior de la cabeza, recubriéndola.
Por su contenido graso, cercano al 30%, es una de las partes más codiciadas del atún debido a su sabor intenso.
Se trata de la terminación del lomo y se sitúa dentro de la cabeza del animal, encontrando dos morrillos por cada ejemplar.

IDEAL PARA

Escabeches, confitados, al horno, a la plancha y platos aderezados son sus principales usos.

Carne de la espina

MIGAS DE ATÚN

En la parte final del ronqueo, se extrae manualmente, con una chuchara, de la carne inscrustada en la espina central, para aprovechar todo lo que nos ofrece cada ejemplar.

IDEAL PARA

Hamburguesas, ceviches, croquetas, albóndigas... en definitiva todos los platos que necesiten atún picado

Mormo

UNA JOYA

El mormo es una de las joyas que esconden en el atunes rojos, relativamente poco conocido. Este corte se sitúa en la parte superior de la cabeza y gracias a su infiltración media, es un corte polivalente.

IDEAL PARA

Perfecto para guisos tradicionales, pero que también da la talla en elaboraciones más exóticas como por ejemplo el mormo de atún encebollado.

Contra-mormo

SABOR Y JUGOSIDAD

El contramormo es una pieza de la cabeza del atún rojo rica en grasas lo que le confiere mucho sabor y jugosidad. El contramormo es la parte delantera del mormoUn fantástico trozo, lleno de sabor y textura, que disfrutarán los amantes del atún rojo.

IDEAL PARA

Se utiliza mayoritariamente para preparaciones en adobo.

Galete

CORTE PARA GUISOS

Es la parte situada cerca de la zona auditiva del atún. Une la cabeza y el cuerpo del ejemplar. Por su textura y sabor, es muy apreciado y puede equipararse al rabo de toro.