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5 de octubre de 2017
ATÚN BLUEFIN PACÍFICO
Thunnus orientalis
Zona FAO
37.1 – 37.2 – 37.3
Dimensiones
40cm / 4m
Peso
6.4Kg / 600kg
Temporadas de vivero
12 meses
El atún Rojo Bluefin del Pacífico, procedente de Baja California, México. Ha cosechado un gran éxito desde hace años en EEUU y en Asia.
Ahora desembarca en España, en exclusiva, de la mano de Arrom. Salvaje y capturado estrictamente dentro de los cupos legales en su proceso migratorio, es muy equilibrado en color y posee el punto óptimo de grasa gracias a una alimentación totalmente sostenible, controlada exhaustivamente con la última tecnología de análisis en tiempo real del agua (salinidad, temperatura, nutrientes…).
Con esto se consigue una textura, sabor y aroma excelentes.
FORMATOS DE VENTA
Lomo alto / Akami
El corte más común
El Akami (o también llamado lomo negro) es la parte más utilizada gracias a su bajo contenido graso.
Destaca por su color rojo y su sabor intenso.
Es la pieza que va desde la cabeza hasta la cola, pasando por la aleta dorsal.
Destaca por su color rojo y su sabor intenso.
Es la pieza que va desde la cabeza hasta la cola, pasando por la aleta dorsal.
Ideal para
Se puede preparar de varias formas, desde tartar, ceviche, maki o tataki hasta en la plancha o la brasa.H & G (sin cabeza y sin vísceras)
LA PIEZA QUE PERMITE TU PROPIO RONQUEO
Se sirve en pieza H & G (Headed & Gutted), sin cabeza y sin vísceras. Permite el corte al gusto del cliente siendo una opción muy óptima económicamente hablando.Lomo bajo
CORTE VERSÁTIL
Es el lomo situado junto a la ventresca (toro) y es conocido también como lomo blanco debido a que su piel exterior es de un tono más claro.IDEAL PARA
Su parte más noble, que se situa en su zona superior, se suele consumir cruda o poco hecha (tartar, tataki, sashimi...). La parte más cercana a la cola se usa para guisos y salazones porque es más fibrosa.Ventresca / Toro
LA JOYA DEL ATÚN
Parte del vientre del pescado, de donde proviene su nombre, una zona muy valorada por su contenido graso en forma de vetas, que también se llama ijar, ijada o barriga. Esta parte es muy conocida en Japón como Toro.IDEAL PARA
Muy integrada en la cultura culinaria japonesa. Se utiliza en sushi y para realizar sashimi y niguiri. Tiene un sabor muy especial a la brasa y también se elabora en semi-conserva.Carrillera
CORTE PARA GUISOS
Se sitúa bajo los ojos que, al igual que el galete, tiene una consistencia muy gelatinosa y membranosa.IDEAL PARA
Se utiliza mayoritariamente para guisos y platos con salsas ya que necesita más cocción para que quede tierna.Morrillo
DELICIA GOURMET
El morrillo se extrae de los atunes más grandes y se sitúa en la parte superior de la cabeza, recubriéndola.Por su contenido graso, cercano al 30%, es una de las partes más codiciadas del atún debido a su sabor intenso.
Se trata de la terminación del lomo y se sitúa dentro de la cabeza del animal, encontrando dos morrillos por cada ejemplar.
IDEAL PARA
Escabeches, confitados, al horno, a la plancha y platos aderezados son sus principales usos.Carne de la espina
MIGAS DE ATÚN
En la parte final del ronqueo, se extrae manualmente, con una chuchara, de la carne inscrustada en la espina central, para aprovechar todo lo que nos ofrece cada ejemplar.
IDEAL PARA
Hamburguesas, ceviches, croquetas, albóndigas... en definitiva todos los platos que necesiten atún picadoMormo
UNA JOYA
El mormo es una de las joyas que esconden en el atunes rojos, relativamente poco conocido. Este corte se sitúa en la parte superior de la cabeza y gracias a su infiltración media, es un corte polivalente.IDEAL PARA
Perfecto para guisos tradicionales, pero que también da la talla en elaboraciones más exóticas como por ejemplo el mormo de atún encebollado.Contra-mormo
SABOR Y JUGOSIDAD
El contramormo es una pieza de la cabeza del atún rojo rica en grasas lo que le confiere mucho sabor y jugosidad. El contramormo es la parte delantera del mormoUn fantástico trozo, lleno de sabor y textura, que disfrutarán los amantes del atún rojo.IDEAL PARA
Se utiliza mayoritariamente para preparaciones en adobo.Galete
CORTE PARA GUISOS
Es la parte situada cerca de la zona auditiva del atún. Une la cabeza y el cuerpo del ejemplar. Por su textura y sabor, es muy apreciado y puede equipararse al rabo de toro.IDEAL PARA
Se utiliza mayoritariamente para estofados o hecho al horno como el cogote de la merluza.
